Ris de veau pânés aux asperges

Croustillants de ris de veau aux asperges

4 personnes

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Ingrédients

4 noix de ris de veau de 200g chacune
1kg d'asperges vertes
50g de farine
1 œuf
150g de chapelure
1 c à soupe d'huile d'olive
2 cs à soupe de crème fraîche
Sel, poivre

La veille: Préparer les ris de veau
Les faire dégorger à l'eau courante, les placer dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, écumer et laisser pocher 8min à feu moyen.
Les égoutter, les rafraîchir sous l'eau froide, enlever les petites peaux et les parties gélatineuses, les envelopper dans un torchon propre et les placer, entre deux planchettes avec un poids posé dessus, toute la nuit au réfrigérateur.
Le jour même:
Escaloper les ris de veau, les assaisonner de sel et de poivre, puis les passer successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.

Faire dorer les escalopes 10min à feu vif à la poêle dans l'huile d'olive, les placer dans un plat à four.

Répartir une noix de beurre sur chaque croustillant et finir la cuisson à four moyen (th.6, 180°).

Faire cuire les asperges 7 à 8min à l'eau bouillante salée et les égoutter. Couper les pointes et les réserver au chaud.

Passer les tiges au mixer.

Réchauffer doucement la purée d'asperge, ajouter la crème fraîche en fouettant vivement, saler et poivrer.

Servir les croustillants accompagnés des pointes et de la purée d'asperges.